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冻干水果的制作工艺和出成率?

时间:2017-12-04 点击次数:3478

冻干水果的制作工艺和出成率?

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食匠阿华 天然本美味,何处须添加

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冻干(Freeze Dried,简称FD)工艺流程示意如下图:

 

简单的说就是将应季新鲜的水果或者蔬菜采摘后,立即速冻(低于-25℃),在需要加工时,再将冰状的食材通过真空脱水技术,将固态的水直接升华成气态,中间没有经过液态。冻干技术在不破坏物质原有物理化学结构的基础上,通过升华将物质脱水干燥,能够在很大程度上使一些对热敏感且易挥发损失的成分得到保存。所以,经冻干技术处理过的食品,内在营养成分的保存率可达到96%以上,而且植物含有的芳香油也会被保留在食物表面而不损失。所以冻干技术能够保持食材的色香味和营养。一般出成率为10:1,就是说1斤(500克)新鲜水果可以做成1两(50克)的冻干成品。

 

2008年美国《食品科技》期刊第43期上,英国科学家发表了一份研究报告:“在一项针对新鲜与冻干草莓的营养成份研究中,评估结论显示冻干过程中草莓所含的维生素C与抗氧化物质含量没有流失。”

 

另外,冻干工艺脱水率达到95%以上,所以能够延长保质期。之前Newbox有篇科普文章专门介绍了不加防腐剂也能保质很长时间的方法,想深入了解,请点击【没有防腐剂,食品保质期为何也能那么久?】。

 

以上就是冬天还能吃上应季新鲜黄桃的原因。食匠阿华也想被冻干一下,一百年后再还原。哈哈,穿越原来如此简单。

 

再来看看冻干工艺和传统热风干燥工艺的区别。所谓的热风干燥就是类似家里晒萝卜干、晒红薯干的那种方法的啦。

 

以上对比可见,冻干工艺相较传统干燥工艺,在锁住味道和营养的功力方面,就好比大侠相比大虾。

 

其实冻干技术zui早用于医药行业。20世纪40年代,首先由俄罗斯科学家在实验室进行试验并获得成功。在二战期间,利用冻干技术把血浆脱水,使其轻便且易携带,需要时注人生理盐水,便可把细胞激活。20世纪60年代,美国将冻干技术生产的食品作为宇航员的太空食品。冻干技术的诞生,使宇航员在太空工作期间食品的保鲜和营养问题得到根本解决,因此冻干技术也叫宇航食品技术。

 

 

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